Potins de cuisine

Cuisinier de l'année

UNE CUISINE À VOUS FAIRE CHAVIRER, DES BOMBES AROMATIQUES EN MINIATURES EXQUISES, DES MENUS ÉQUILIBRÉS: C’EST DANS UNE DEMEURE PLUS QUE CENTENAIRE QUE LE LUCERNOIS SILVIO GERMANN, 34 ANS, CUISINE. AU MAMMERTSBERG, TRÈS EXACTEMENT, QUI DOMINE LE LAC DE CONSTANCE. AVEC 18 POINTS, IL EST LE «CUISINIER DE L'ANNÉE» 2024.

Silvio Germann est l’émule talentueux d'Andreas Caminada. Il a fait brillé pendant sept ans à l'Igniv de Bad Ragaz (18 points, deux étoiles Michelin) avant d’abandonner le concept de plats à partager qui avait fait ses preuves pour écrire sa propre carte au Mammertsberg à Freidorf TG dont il est l’hôte et copropriétaire. Germann est l’incarnation du «chef 2.0»: il dirige sa toute jeune brigade avec doigté, intégrant ses cuisiniers à la création de ses plats. Des bouchées au goût intense qui signent sa carte. C’est l’umami au lac de Constance!

Promu de l'année en suisse romande

IL CUISINAIT POUR S’OCCUPER. Chaussettes bardées de canards, casquette multicolore aux couleurs de Miami et pantalon en lin large: le style d’Ilario Colombo tranche avec la sobriété de son oncle Mauro Capelli.

Et pourtant, les deux hommes ne font qu’un au Restaurant du Théâtre à Monthey. De 14/20 en 2017, la seule table de la ville répertoriée dans le GaultMillau est passée à 15 en 2018 avant d’encore grapiller un point en 2021. Et ça continue, puisque cette année, Ilario, car c’est désormais lui le chef, décroche un dix-septième point et reçoit le titre de «Promu de l’année». Une sacrée reconnaissance pour ce jeune père qui «a choisi la cuisine pour s’occuper», mais aussi pour son oncle, qui dirige le Théâtre depuis 2005 et connaît (presque) tous ses clients personnellement.

Découverte de l'année en suisse romande

En distinguant la table gastronomique de l’Hôtel de Ville d’Ollon du titre de «Découverte de l’année» 2024, le GaultMillau choisit de mettre en lumière un couple aux talents complémentaires. Grégory au salé et Audrey au sucré. Si Grégory et Audrey ont maintenu le côté brasserie, où ils servent notamment des plats du jour à 24 francs, entrée comprise, c’est bien avec un bagage étoilé qu’ils sont arrivés à Ollon. Le couple s’est formé au Relais Bernard Loiseau (France, triplement étoilé à l’époque), avant que Grégory ne travaille au George V et à la Tour d’Argent à Paris, puis qu’à deux, ils rejoignent le Royalp à Villars (VD) et le restaurant du golf de Pont-la-Ville (FR).

La Liste

AGRÉGATION

Les évaluations attribuées aux meilleurs restaurants par plus de 300 guides, publications et sites participatifs, sont compilées dans une base de données.

STANDARDISATION

Chaque évaluation est convertie en une note sur 100 harmonisée, selon une table de conversion propre à chaque guide.

ÉVALUATION DES GUIDES

La fiabilité des guides et sources utilisés est évaluée par un sondage en ligne auprès de milliers de chefs, au terme duquel chaque guide est affecté d'un « coefficient de fiabilité » compris entre 0 et 1.

TRAITEMENT

Pour chaque restaurant, nous calculons la moyenne des évaluations obtenues dans les différents guides, pondérée par leurs coefficients de fiabilité.

AVIS DES UTILISATEURS

Les avis des internautes sur les différents sites participatifs sont intégrés, comptant pour 25% de la note moyenne finale.

LA LISTE

Les restaurants sont classés selon leur score final.

Les notes :

	Le Chat Botté
Catherine F.	47.0
Denis D.	42.0
Régula S.	41.9
Thierry B.	45.1
Thierry C.	45.0
TOTAL	221/300

	Catherine F.	Denis D.	Régula S.	Thierry B.	Thierry C.
Le cadre (salle à manger, etc.)	4.0	4.0	4.7	4.0	4.0
Le service	6.0	4.5	4.3	5.3	5.0
Les amuses bouches	5.0	4.5	4.2	4.0	5.0
Les entrées	4.0	4.5	4.2	5.0	4.5
Le plat principal	5.0	4.0	3.0	3.5	4.5
Fromages et/ou desserts	6.0	4.0	4.0	5.3	5.0
L'originalité du menu	4.0	5.0	3.7	4.2	4.5
Les vins	6.0	5.5	5.9	5.3	6.0
Le (la) chef (-fe) et son accueil	3.0	0	-	-	1.0
Appréciation générale	4.0	6.0	3.7	4.0	5.5
TOTAL	47.0	42.0	41.9	45.1	45.0

*Le total est extrapolé sur 60 points (note maximum si tous les critères sont remplis).

Les Vins

Les appréciations:

Catherine F.

Le cadre (salle à manger, etc.): les luminaires un peu vieillots quand même…
Le service: une note spéciale pour le caviste, il nous a fait découvrir des vins très intéressants.
Les amuses bouches: notes bien fraîches.
Les entrées: la truite est malheureusement perdue dans des goûts trop prononcés.
Le plat principal: malgré la tiédeur du plat et la grosse quantité de sel, j’ai bien aimé.
Fromages et/ou desserts: magnifique le mélange chocolat - yuzu.
L'originalité du menu: rien de bien spectaculaire.
Les vins: de magnifiques découvertes.
Le ou la Chef et son accueil: malheureusement, pas vu mais ça devient une généralité…
Appréciation générale: bonne table quand même malgré quelques faux pas : souvent des goûts trop prononcés qui noient les plats ou le trop de sel.

Denis

Le cadre (salle à manger, etc.): d’une autre époque et austère.
Le service: bon service du sommelier très sympathique et compétent, mais des gros couacs aux services des plats.
Les amuses bouches: un bouillon peu commode à consommer, mes avec beaucoup de goût.
Les entrées: assez bonne présentation, mais sur certaines entrées, le produit principal est évincé par le reste. Problème également d’assaisonnement, un peu salé.
Le plat principal: servi presque froid (mentionné au serveur, sans réaction), à nouveau un peu salé, seule la réduction au beurre m’a vraiment plu.
Fromages et/ou desserts: fromage facturé en supplément selon le nombre, une première. Donc pas de fromage. Trois desserts à choix devant être fait au début du repas, à croire que la cuisine ferme avant, mais les « Agrumes » étaient bons.
L'originilaté du menu: un menu orienté sur les légumes, c’est de saison, mais reste sur ma faim.
Les vins: ça sera le point fort du repas, des vins genevois à la hauteur bien conseillés.
Le ou la Chef et son accueil: reprise depuis six mois, et déjà absent.
Appréciation générale: merci Thierry B. pour ton organisation, et j’ai trouvé l’idée de « l’escape » très sympas, j’ai adoré.

Régula

Le cadre (salle à manger, etc.): la vrai salle à manger d’un hôtel, assez impersonnelle.
Le service: le sommelier : extra, c’est lui qui remonte ma note ; le maitre d’hôtel pas à la hauteur, il semblait gêné quand il a appris qu’un faux thé a été servi, n’a pas très bien géré la situation. Dommage que l’annonce des plats soit toujours dit si rapidement….
Les amuses bouches: -
Les entrées: présentation très jolie, la truite, céleri clémentine est un véritable tableau. Le goût de la truite était un peu perdu au milieu du céleri,de la clémentine et de la sauce. Le cabillaud à peine trop cuit et malheureusement tous ces plats sont servis tièdes.
Le plat principal: la volaille, panais, truffe noire servi avec 2 réductions trop salées à mon goût et comme dit plus haut, le plat est arrivé tiède.
Fromages et/ou desserts: dessert au chocolat : aussi beau à l’œil, manque un peu de moelleux.
L'originalité du menu: rien d’extraordinaire.
Les vins: bravo pour le sommelier, très sympa, bons conseils, bonnes connaissances des vins, nous a conseillé de très bons vins genevois et en plus est venu nous saluer avant son départ : chapeau.
Le ou la Chef et son accueil: vu personne, faut-il mettre une note ? zéro, on ne sait pas qui a cuisiné.
Appréciation générale: Pour un restaurant de renommée je suis déçue : mauvais rapport qualité-prix.

Thierry B.

Le cadre (salle à manger, etc.): baf, un peu suranné.
Le service: correct, une mention pour le caviste qui remonte la note.
Les amuses bouches: correct sans plus.
Les entrées: j’ai bien aimé les sauces. Très goûtues et savoureuses à souhait. La Saint-Jacques m’a laissé un bon souvenir.
Le plat principal: bon, ben froid et la sauce trop relevé. Dommage, parce que l’idée d’avoir une émulsion et une réduction était fort intéressante.
Fromages et/ou desserts: dessert ‘rapicolant’ à souhait.
L'originalité du menu: rien de décoiffant. La description du menu sur la carte est assez déconcertante.
Les vins: intéressant choix de vin genevois du caviste. Un petit bémol pour la syrah.
Le ou la Chef et son accueil: pas passé, pas noté, voilà.
Appréciation générale: ben, pas ouf. Mais il y a de bonnes intentions à creuser.

Thierry C

Le cadre (salle à manger, etc.): Pas très à mon goût. Un peu vieillissant. Des lustres imposants. Des grandes tables nappées. Ça mériterait une remise à niveau.
Le service: un super sommelier avec de très belles connaissances de son sujet. Pour le reste un peu déçu par la réaction des serveurs à l’annonce des petits couacs du repas (plat principal froid, erreur sur les boissons chaudes).
Les amuses bouches: une entrée en matière assez simple et ponctuée par un bouillon japonais pas simple à déguster mais au demeurant très bon.
Les entrées: à vouloir mettre trop de goûts on en perd le produit principal. Pour la truite, elle était complétement éclipsée par le jus de clémentine et la Saint-Jacques par le jus chorizo, butternut. Il y avait aussi un excès de sel sur certains plats.
Le plat principal: c’était joliment présenté mais le plat était à peine chaud. Aussi sursalé, peut-être un souhait du chef, mais finalement pas très agréable. Le jus beurré était excellent mais la réduction du fond de volaille apportait vraiment trop de sel au plat.
Fromages et/ou desserts: pas pris de fromage qui était en supplément et facturé au nombre de fromage qui se retrouve dans l’assiette, une première pour moi et un dessert à choisir au début du repas. C’est quand même un peu étrange lorsque l’on propose que trois desserts qu’il faille annoncer son choix dés le début. De mon côté j’ai dégusté la poire pochée qui était très bonne.
L'originalité du menu: était original mais avec des goûts pas complétement métrisés.
Les vins: Une belle visite du vignoble genevois et des bons conseils du sommelier.
Le ou la Chef et son accueil: pas vu. Dommage, à peine 6 mois dans le restaurant et peut-être même pas présent pour ces convives.
Appréciation générale: Le repas, je reste dubitatif. Le weekend, comme toujours un plaisir de revoir les Croque-Tout et sympa cette fin de weekend dans la chambre de Tante Ilda. Merci Thierry B.